Sferyfikacja - technika naukowa, która przeniknęła do gastronomii

Sferyfikacja w gastronomiiBy przejść do sedna artykułu i zająć się zjawiskiem sferyfikacji, należy najpierw uświadomić sobie na czym polega kuchnia molekularna. Każdy kiedyś o niej słyszał, niewielu próbowało efektów zastosowania technik, którymi się posługuje. Mówiąc w skrócie chodzi tu o to, by połączyć naukę z gotowaniem - zarówno jeśli chodzi o metodologię, jak i użyty do tego celu sprzęt.

Zamiast jednak przeprowadzać eksperymenty z użyciem odczynników chemicznych zastępuje się je składnikami spożywczymi. Tak oto nagle podczas gotowania pojawia się gęsta mgła, właściwa dla używania ciekłego azotu oraz coś co nazywa się sferyfikacją, a co stanowi najpopularniejszą z technik używaną w kuchni molekularnej.

Wszystko zaczęło się od kawioru

Zwykłego jedzenia mamy w mniejszym lub większym stopniu pod dostatkiem. Bary mleczne, pizzerie, kebaby, czy restauracje stawiające na dobrego, polskiego schabowego z tradycją są właściwie wszędzie. Człowiek lubi jednak zjeść od czasu do czasu coś nowego, choćby miał za to zapłacić jak za kawior, teoretycznie zarezerwowany dla "wyższych sfer i elity społeczeństwa", gdyż zazwyczaj tylko takie osoby stać na to, by skosztować tego specjału. Nie każdemu jednak on musi smakować - nie ma co ukrywać, że jajeczka ryb, choćby nie wiadomo jak ekskluzywne i drogie, nie trafią w gust podniebienia bardzo wielu ludzi. Z pomocą przychodzi nam jednak właśnie kuchnia molekularna, która tworzy go sama i z każdego składnika spożywczego. Smak kilku warzyw zamknięty w małej kuleczce. Esencja drinka podana na łyżeczce w formie niewielkiej sfery daje sporo do myślenia. Mówiąc w skrócie - sferyfikacja działa cuda i to za sprawą zamknięcia płynnej zawartości w żelowej otoczce (w 100% jadalnej).

Dwa typy sferyfikacji

W zależności od tego, jakie substancję chcemy poddać procesowi sferyfikacji musimy uwzględnić zastosowanie dwóch rodzajów tej techniki. W przeciwnym razie eksperyment kulinarny może nam się nie udać i zmarnujemy swoją szansę na ciekawe podanie któregoś ze składników dania, czy też drinka. Mowa tutaj o:

  • sferyfikacji podstawowej (idealna do osiągnięcia kuleczek o cienkich ściankach, niezauważalnych podczas pękania w ustach, proces żelowania nie ustaje w tym przypadku, więc taki kawior należy serwować niezwłocznie po przyrządzeniu, nie nadaje się do płynów charakteryzujących się odczynem kwasowym, chyba że uzupełnimy skraplaną mieszankę o cytrynian sodu),
  • sferyfikacja odwrócona (nadaje się do niemal każdego składnika, a składnikami, które nadają roztworowi tak uniwersalne właściwości są mleczan wapnia i glukonolaktan wapnia - zanurzone w kąpieli alginowej tworzą żelową otoczkę, a proces jej tworzenia ustępuje po wyjęciu kuleczek z roztworu i opłukaniu ich).

Do pierwszej z mikstur należy tu dodać alginian sodu, a następnie pipetą skroplić go do naczynia wypełnionego wodą zmieszaną w odpowiednich proporcjach z chlorkiem wapnia.

Składniki powodujące powstanie sferyfikacji

We wcześniejszym akapicie pojawiło się wiele nazw, które mogą brzmieć obco, a nawet odrobinę złowieszczo - jak każda nazwa chemiczna. Nie ma się jednak czego obawiać, gdyż ich użycie jest całkowicie bezpieczne i nie stanowi odejścia od naturalnego sposobu odżywiania. By to wyjaśnić dobrze jest wiedzieć, że:

  • alginian sodu to dodatek do żywności, który otrzymuje się z atlantyckich alg i wodorostów,
  • mleczan wapnia redukuje gorzki smak oraz występuje w dojrzałych serach w formie kryształów soli o mlecznym zabarwieniu,
  • glukonolaktan wapnia to połączenie mleczanu wapnia i soli zwanej glukonianem,
  • chlorek wapnia to stabilizator naturalny wykorzystywany np. do marynowania.

Wielkość kuleczek nie ma tu znaczenia, dlatego zachęcamy do eksperymentów!

Autor: www.produkty-spożywcze.pl.

Ocena: 5.0

Komentarze